专家就标准细节正在讨论

厨师烹制的美味葫芦头泡馍

葫芦头泡馍、肉夹馍、饸饹等西安特色小吃不仅享誉海内外，也是备受西安市民欢迎的小吃。昨日，西安市质监局在老字号春发生葫芦头泡馍店为这里的招牌美食葫芦头泡馍召开了小吃标准评审会。

漫步西安的大街小巷，主营葫芦头泡馍的饭店不在少数，但吃过的人都会有“味道各有不同”的感受，不仅味道有差别，甚至连馍的制作方法、大小、重量都有不同。春发生葫芦头泡馍店作为公认的老字号，仅葫芦头泡馍的传承就已达数百年。为了制定出标准高、口感好，又保持传统风味不变的葫芦头泡馍，在昨日的评审会上，8位业界专家对春发生起草的“葫芦头泡馍制作技术规程”进行了评审。

规程中，从原料到汤头，从面粉到馍的重量，从配料到泖制过程都有了具体规范和要求。将来此规范若正式发布，商家只要按照春发生的具体操作加工，或许您以后就能在西安的任何一处泡馍馆吃到老字号标准的优质葫芦头泡馍。

据了解，目前葫芦头泡馍、牛羊肉泡馍、肉夹馍、饸饹等西安特色小吃的制作技术规程均已列入西安市地方技术规范制修订项目计划，未来这些特色小吃究竟是否正宗，不仅会有一个具体的评审标准，还会对小吃发源文化做出专门介绍。西安市质监局相关负责人表示：“西安的特色小吃盛名全国，但似乎在市场上并没有形成沙县小吃、兰州牛肉拉面那样的整体品牌效应，我们此次制定这样的标准是希望改变西安小吃过去一直靠大厨掌勺控质量的传统，共同呵护西安小吃的名誉，用质量赢得市场。”

目前，西安制定小吃规范的工作正在有序进行中。这些小吃都是西安美食的代表，制定标准的目的是让小吃从工艺上更加规范化，有利于扩大规模上的生产，更有利于西安小吃走出西安，走得更远。

文/记者张佳图/记者张宇明