前几日，世界卫生组织下属的国际癌症研究中心一份报告将加工肉制品列为“一类致癌物”，其中火腿、香肠、培根等加工类肉制品被定为“1类致癌物”，各种红肉属于2A级致癌食物。肉到底还能不能吃？

中国企业家 记者 崔玲

前几日，世界卫生组织下属的国际癌症研究中心（IARC）一份报告将加工肉制品列为“一类致癌物”，其中包括，火腿、香肠、培根等加工类肉制品被定为“1类致癌物”，各种红肉属于2A级致癌食物。1类致癌物是什么概念，跟它同属一个级别的，还有砒霜。按照路透社的说法，这意味着加工肉被这一机构列为与烟草、石棉和柴油烟气同一类的致癌物。

一语惊起千层浪，无数吃货在呜呼哀哉“戒不掉”致癌物的同时，国内的肉类加工企业更是遭受了资本层面的打击。在发布消息后的第二天，10月27日收盘之时，双汇发展雨润食品，龙大肉食、顺鑫农业、上海梅林、大康牧业等肉制品加工企业均出现了不同幅度的下跌。同样的，国外肉制品行业也因此受到震动，在“香肠王国”的德国，食品经济研究者表示，悲观预测德国香肠消费将大降20%以上。不少媒体将这份报告的发布，视为关系行业生死存亡的大问题。

原双汇集团副总裁，现双汇品牌顾问刘金涛，在朋友圈发文表示，对世卫组织公开发表此类信息深表遗憾。而双汇方面则表示，暂不对该报告作出回应。

更激烈的反抗来自各国的肉类协会。中国肉类协会对部分肉食致癌问题作出回应，在我国的癌症病人中，有35%—50%是由于饮食不科学等原因诱发的，合理的膳食可以使人类癌症减少三分之一，并强调，肉类食品在治疗癌症中的积极作用，在各种癌症患者的食疗菜谱中也明确有畜肉类的食材。

北美肉类协会主管贝齐·伯伦表示：“地中海饮食习惯的人食用的加工肉制品数量是建议标准的两倍，但像西班牙、意大利和法国等地中海饮食习惯国家的人却拥有全球某些最长的寿命，健康状况极佳。”

英国营养专家伊丽莎白·伦德经认为，欧洲只有极少的人算得上“肉是如此好的铁和锌来源，相比蔬菜或其他补品，吃肉获得的锌更多”。

作为利益相关者，肉企和行业协会对这一结论的抵触属于情理之中。学界的相关人士则从科学的角度给了另一个解读。

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红在解释加工肉类为何致癌时表示，为了延长这类肉制品的保质期，保持色泽，增加风味，通常会加入盐和亚硝酸钠等物质进行腌制，亚硝酸钠是主要的致癌物。不仅如此，因为加工肉类往往要经过腌渍、烟熏、烘烤等处理，这样的加工方式还有可能产生苯并芘、杂环胺、亚硝胺等致癌物。而红肉同样被列入可能致癌物，是因为有研究证据表示，吃红肉的量比较大的时候，可能会增加肠癌的危险，红肉本身不具备致癌物。有研究报告指出，每天多吃100克红肉或50克加工肉类的人，患结直肠癌的概率高大约20%。

不过，世卫组织的这份表述也受到了学界的质疑，江南大学生物工程学院教授周楠迪认为，谈论致癌物首先都要有一个剂量的前提，超越剂量去谈致癌，是不科学的。北京大学医学部公共卫生学院教授陈育德表示，世界卫生组织这样的机构还是第一次把加工肉制品列为致癌物，加工肉制品涉及肉类、加工工艺、存放时间、存放条件等多重复杂因素，癌症与不同人群个体本身很多情况相关，加工肉类是否与致癌有因果关联还不好说。

抗癌协会理事张苏展分析认为，从前没冰箱，肉制品加工过程可能存在亚硝酸盐等有害物质，且制作存放中可能存在隐患。而现在冷藏工艺等改善，人们不会过多依赖于腊肉、火腿等加工肉制品，食用量减少。世界卫生组织将其列为致癌物，对普通大众意义不大，人们只需注意适量即可。

在我国营养学界制定的“中国居民膳食宝塔”中，对平均每日肉类摄入量的推荐是50克——75克。这可以满足人们对于蛋白质、铁、锌等物质的需求，同时也符合预防癌症风险的要求。学界一致的观点是，加工肉制品本身确实无益健康，但从致癌性的角度来看，没有烟草那么因果明确，把火腿等加工肉制品和砒霜、烟草之类并列，只是表明都有可能增加癌症风险的可靠证据，而不是说这些物质的毒性完全相同。

实际上，这并不是一个新鲜的话题，加工肉无益健康也早就为人所知。在报告发布之前，国内肉制品加工企业已经遭遇到发展中的天花板。数据显示，2015年上半年，双汇营业收入203.54亿元，同比下降3.27%，雨润食品半年报显示，公司深加工肉制品销售额为13.12亿港元，同期减少8.0%。

虽然没有得到肉企的回应，但是梳理公司的发展轨迹不难发现，各大公司早已开始了肉制品加工业的转型。今年年初，双汇已经开始调整产品结构，一是开发西式产品，引导国内低温产品发展新潮流，二是围绕酒店、快餐、团餐、配餐的需求特点，开发预制“进厨房、上餐桌”的产品。餐桌和餐饮是双汇既定的发展方向，打造现代家庭和餐饮企业的“中央厨房”。而以火腿肠起家的雨润，早已经开始从传统的食品及肉制品加工业，向围绕衣、食、住、行等服务业转型。企业的转型，除了为了迎合消费升级，也与畜牧养殖行业存在波动周期，且利润不高相关。

只不过，这份报告的产生，也许会进一步加快企业转型的速度。中投顾问向建军表示，这一研究结果将会加快消费者饮食结构的调整，绿色生鲜蔬菜在食品消费中的比重将会上升，而肉制品行业的结构也会有所改变，肉制品价格也会因市场需求的变化而相应调整。这会对肉业产业链上各个环节都产生一定影响，畜牧养殖、肉类进出口都不例外。